Într-un restaurant, curățenia nu se discută. Este obligatorie.
Problema este însă că, de multe ori, este percepută ca un standard intern – „așa facem de ani”, „așa suntem obișnuiți”, „așa ne e mai comod”... De fapt, igiena în unitățile HoReCa din Bulgaria are un cadru foarte clar. Este o chestiune de reguli care se aplică la fel pentru un restaurant din Sofia, Viena sau Milano. Și, deși nu există un „standard european separat pentru HoReCa”, cerințele sunt cât se poate de reale și afectează direct curățarea, dezinfectarea și modul în care este întreținut mediul din locație.
Europa nu spune cum, ci ce
Cadrul european de igienă nu intră în bucătărie ca să numere produsele sau să compare mărci de dezinfectanți. Nu spune ce produs să folosiți. Spune ce rezultat trebuie să existe. Principiul de bază este clar: spațiile, echipamentele și suprafețele trebuie întreținute astfel încât să nu creeze risc de contaminare. Nu din când în când, nu doar la finalul zilei, ci permanent.
Asta înseamnă o curățenie menținută într-un mediu de lucru real – cu volum, viteză și oameni.
Unde se uită inspectorii mai întâi
În practică, cerințele europene sunt reglementate prin Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena alimentelor. Acesta este documentul european de bază care stabilește cerințele de igienă pentru spații, echipamente, suprafețe și modul de menținere a curățeniei în unitățile de alimentație publică. Ele se aplică și unităților HoReCa din Bulgaria.
Acestea se „văd” cel mai clar în trei direcții:
În primul rând – suprafețele. Blaturi, podele, mese de lucru, zone de pregătire. Ele trebuie să fie într-o stare care permite curățare și dezinfectare regulată și eficientă. Nu e vorba de cosmetică, ci de întreținere sistematică, cu produse profesionale de curățare.
În al doilea rând – echipamentele. Tot ce este atins frecvent – mașini, mânere, butoane, muchii – face parte din „imaginea” igienei. Multe locații arată bine „de la distanță”, dar eșuează tocmai în detalii.
În al treilea rând – modul de lucru. Curățarea și dezinfectarea nu trebuie să fie acțiuni haotice. Se așteaptă să existe logică – când se curăță, când se dezinfectează și cu ce frecvență. Nu un sistem complicat, ci consecvență.
Cel mai frecvent compromis
Una dintre cele mai răspândite greșeli în restaurante este amestecarea curățării și dezinfectării într-o singură acțiune. Suprafața este pulverizată cu dezinfectant fără a fi curățată în prealabil, pentru că „așa e mai rapid”. Acesta este un compromis care creează senzația de curat, dar nu și control real.
Eficiența nu se măsoară în miros sau luciu. Se măsoară prin faptul că mediul poate fi menținut constant curat și sigur, zi de zi.
Ce își dorește, de fapt, Europa
Regulile europene de igienă nu sunt pentru un restaurant „ideal”, nici pentru un mediu steril. Ele sunt pentru un control strict și consecvent.
De ce contează produsele profesionale
În locațiile care trec controalele fără probleme, aproape întotdeauna există o caracteristică comună: se folosesc produse profesionale de curățare și dezinfectare, cu instrucțiuni clare și documentație tehnică. Personalul știe cu ce lucrează, cum să-l folosească și ce rezultat să aștepte. Acesta este controlul real care se caută.
O parte din cerințele de igienă este și modul în care produsele sunt depozitate și utilizate – etichetate clar, separate de alimente și aplicate conform instrucțiunilor. Nu este o formalitate administrativă, ci un element al curățeniei de zi cu zi.
În practică, asta înseamnă o igienă stabilă a bucătăriei. Acordați atenție seriei de produse:
Alkali’mol 50 – produs pentru spălarea cuptoarelor convectomate cu sistem automat
Gastroline k3000 forte – degresant gel
Kraft gel – detergent de vase (tip „verо”) puternic concentrat
