В един ресторант чистотата не се коментира. Тя е задължителна.
Проблемът обаче е, че често се възприема като вътрешен стандарт – „така го правим от години“, „така сме свикнали“, „така ни е удобно“... Всъщност хигиената в HoReCa обектите в България има много ясна рамка. Тя е въпрос на правила, които важат еднакво за ресторант в София, Виена или Милано. И макар да няма отделен „европейски стандарт за HoReCa“, изискванията са напълно реални и засягат пряко почистването, дезинфекцията и начина, по който се поддържа средата в обекта.
Европа не казва как, а какво
Европейската хигиенна рамка не влиза в кухнята, за да брои препарати или да сравнява марки дезинфектанти. Тя не казва какъв продукт да използвате. Казва какъв резултат трябва да има. Основният принцип е ясен - помещенията, оборудването и повърхностите трябва да се поддържат така, че да не създават риск от замърсяване. Не от време на време, не само в края на деня, а постоянно.
Това означава чистота, която се поддържа в реална работна среда – с натоварване, бързина и хора.
Къде проверяващите гледат първо
На практика, европейските изисквания са регламентирани в Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните. Това е базовият европейски документ, който определя хигиенните изисквания към помещенията, оборудването, повърхностите и начина на поддържане на чистота в обектите за обществено хранене. Те важат и за българските HoReCa обекти.
Това се „виждат“ най-ясно в три направления:
Първо – повърхностите. Плотове, подове, работни маси, зони за подготовка. Те трябва да са в състояние, което позволява редовно и ефективно почистване и дезинфекция. Това не е козметика, а системна поддръжка с професионални почистващи препарати.
Второ – оборудването. Всичко, което се докосва често – машини, дръжки, бутони, ръбове – е част от хигиенната картина. Много обекти изглеждат добре „отдалеч“, но се провалят именно в детайлите.
Трето – начинът на работа. Почистването и дезинфекцията не трябва да са хаотични действия. Очаква се да има логика – кога се почиства, кога се дезинфекцира и с каква честота. Не сложна система, а последователност.
Най-честият компромис
Една от най-разпространените грешки в ресторантите е смесването на почистване и дезинфекция в едно действие. Повърхността се напръсква с дезинфектант, без да е почистена предварително, защото „така е по-бързо“. Това е компромис, който създава усещане за чистота, но не и реален контрол.
Ефективността не се измерва с аромат или блясък. Измерва се с това дали средата може да се поддържа стабилно чиста и безопасна ден след ден.
Какво всъщност иска Европа
Европейските хигиенни правила не са за „идеален“ ресторант, нито за стерилна среда. Те са за строг и последователен контрол.
Защо професионалните препарати имат значение
В обекти, които преминават проверки без проблеми, почти винаги има една обща характеристика. Използват се професионални почистващи и дезинфекционни препарати с ясни инструкции и техническа документация. Персоналът знае с какво работи, как да го използва и какъв резултат да очаква. Това е реалният контрол, който се търси.
Част от хигиенните изисквания е и начинът, по който препаратите се съхраняват и използват – ясно обозначени, отделени от храните и прилагани според указанията. Това не е административна формалност, а елемент от ежедневната чистота.
В практиката това означава стабилна кухненска хигиена. Обърнете внимание на серията препарати:
Activ fettentferner - силноконцентриран обезмаслител за почистване на мазнини и нагари
Alkali’mol 50 - препарат за измиване на конвектомати с автоматична система
Gastroline k3000 forte - гелообразен обезмаслител
Kraft gel - силно концентрирано веро
Loxol gelb - неагресивен и силно концентриран обезмаслител
Mc gastro c500 - миещ дезинфектант със съдържание на хлор
